Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide. Es gibt den Gehalt, die Fülle des Geschmacks sowie die Farbe des Bieres vor. Je nach Biertyp wird Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel verwendet.
Herstellung
Man bringt das Getreide durch anfeuchten zum Keimen(1-2 Tage). Anschließend wird es durch heiße Luft getrocknet, was man auch als „darren“ bezeichnet.
Die Temperatur ist verantwortlich welches Bier es später wird. Malz für helles Bier wird bei etwa 80C getrocknet. Geht man bis auf 105° Trockentemperatur, so wird das Malz dunkler und das Bier nachher auch. Farbmalz (extrem schwarz) wird dagegen bei etwa 220 Grad gedarrt.
Ziel dieses Mälzungsvorganges ist es Enzyme zu bilden bzw. zu aktivieren die später beim Maischevorgang die im Korn vorhandene
Stärke in vergärbaren Zucker überführt.

Man unterscheidet Basismalze, also Malze die den größten Anteil bei der Bierherstellung ausmachen und Spezialmalze.

Basismalze
-Pilsner Malz : Das weltweit am meisten verwendete Basismalz. Es ist besonders hell und kann als Basis für alle Biere
verwendet werden. Hergestellt aus Gerste.

-Wiener Malz: In der Helligkeit etwas dunkler als das Pilsner Malz. Man verwendet es zur herstellung von Märzen und Festbieren.
Hergestellt aus Gerste.
-Münchner Malz: Noch Dunkler als das Wiener Malz. Im Geschmack etwas malziger und intensiver.
Schon der Geruch liefert ein malzige Note. Es wir nicht nur für Dunkle Biere verwendet sondern ebenso als zugabe um den Körper des Bieres
etwas voller zu machen. Hergestellt aus Gerste.
– Weizenmalz: Hergestellt aus Weizen als Dunles oder Helles Malz. Verwendung von minimal 50% bis 60% Anteil bei Weizenbieren

Spezialmalze
Sie werden bei den einzelnen Bieren nur im geringen Maß zugesetzt und dienen der Verfeinerung und Abrundung des Geschmakes

-Melanoidinmalz Durch einen speziellen Darrprozess werden mehr Dextrine gebildet, die dem Bier einen volleren(kernigeren)Geschmack verleihen. Auch kann damit die Bierfarbe ins rötliche beeinflußt werden.

-Karamelmalz Bereits beim Mälzen wird Stärke in Zucker umgesetzt und karamelisiert. Dieser karamelisierte Zucker wird dann von der Hefe nicht mehr in Alkohol umgesetzt. Man kann dadurch die Vollmundigkeit und auch die Süsse des Bieres beeinflussen.

-Röstmalz oder Färbemalz wird durch höhere Temperaturen hergestellt. Es wird hauptsächlich zur dunkelfärbung des Bieres verwendet. Jedoch kann es auch wegen des intensiven Röstaromas eingesetzt werden das an Kaffe oder herber Schokolade erinnert.

-Spitzmalz Zur Verbesserung der Schaumstabilität.Reich an mittel- und langkettigen Aminosäuren. Erreicht durch kurze Keimung

-Sauermalz Zur Maischesäuerung (bei zu hartem Wasser) kann man Sauermalz einsetzten. Beim Mälzen wird Gerste mit Milchsäuere angereichert.

Unsere Malzlieferanten
Malzfabrik Albert Müller GmbH & Co – Inkofen
Malzfabrik Mich. Weyermann® GmbH & Co. KG – Bamberg